EVALUASI PENERAPAN SANITASI PADA PROSES PRODUKSI
BANDENG PRESTO: STUDI KASUS PADA SEBUAH INDUSTRI RUMAH
TANGGA (“KOPERASI MASYARAKAT INDUSTRI RAKYAT†KENDAL)
Total View This Week115
Total View This Week115
Institusion
Universitas Katolik Soegijapranata
Author
SARI, FRANSISCA INTAN PUSPITA
Subject
Sanitation
Datestamp
2015-09-01 14:19:32
Abstract :
Salah satu produk perikanan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia adalah ikan bandeng. Ikan bandeng banyak memiliki duri dan membahayakan saat memakannya, maka sekarang ini banyak olahan bandeng yang diolah duri lunak (presto) untuk memudahkan mengkonsumsinya. Koperasi Masyarakat Industri Rakyat (KOPMIR) Kendal adalah salah satu Home Industry yang mengolah bandeng presto dan pemasarannya sudah sampai minimarket, supermarket, dan hypermarket. KOPMIR Kendal ini sudah memiliki nomor sertifikasi dari Dinas Kesehatan P-IRT 202332401310 tetapi belum sepenuhnya melakukan usaha CPPB-IRT pada saat proses produksi dan penerapan sanitasi yang tepat. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi penerapan sanitasi pada proses produksi bandeng presto KOPMIR Kendal dan merancang perbaikan penerapan sanitasi supaya sesuai dengan prinsip CPPB-IRT BPOM Nomor HK.00.05.5.1639 dan SNI 01-4106.2-1996 sehingga dapat memberikan penjaminan mutu dan keamanan pangan kepada konsumen. Dalam penelitian ini, dilakukan wawancara kepada pemilik dan karyawan Koperasi Masyarakat Industri Rakyat (KOPMIR) Kendal tersebut, kemudian observasi langsung pada lingkungan produksi; bangunan dan fasilitas; peralatan produksi; suplai air; fasilitas dan kegiatan hygiene sanitasi; pengendalian hama; hygiene karyawan; pengendalian proses; label pangan; serta penyimpanan; dan penerapan sanitasi bandeng presto dengan menggunakan checklist berdasarkan kedua referensi di atas sebagai alat bantu observasi. Penelitian ini juga menguji secara mikrobiologis meliputi pendugaan Escherichia coli pada air PDAM dan bandeng presto serta pengujian jumlah bakteri (Total Plate Count) pada bandeng presto dan peralatan (pisau, ember, kuas, dan panci presto). Berdasarkan persentase kecocokan praktek sanitasi dengan checklist, KOPMIR Kendal memiliki kesesuaian sebesar 71.02 % yang artinya penerapan sanitasi yang dilakukan sudah cukup baik. Jumlah cemaran mikrobia pada bandeng presto rendah (4.996 ± 0.07 CFU/ml) dan sesuai dengan SNI 01-4110.1-2006. Jumlah cemaran mikrorganisme pada pisau sangat tinggi sehingga tidak sesuai dengan SNI 01-4110.12006 sedangkan jumlah cemaran mikrobia panci presto rendah (6,440 ± 0.05 CFU/ml). Tangan karyawan jumlah cemaran mikroorganisme tinggi pada saat sebelum pengolahan (7.198 ± 0.02 CFU/ml). Keberadaan Escherichia coli pada sampel bandeng presto >2400 APM/g dan belum sesuai BPOM (2004) serta keberadaan E.coli pada air PDAM memiliki kisaran 1100 APM/g sehingga belum sesuai persyaratan air bersih. Dari hasil penelitian ini direkomendasikan: perbaikan bangunan yang rusak (langit-langit dan dinding); perilaku mencuci tangan yang lebih rutin dan penggunaan kelengkapan kerja karyawan; prosedur penggunaan peralatan dan penyimpanannya; penggunaan pisau stainless steel, penyesuaian tempat sampah dan penggunaan toilet.
Salah satu produk perikanan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia adalah ikan bandeng. Ikan bandeng banyak memiliki duri dan membahayakan saat memakannya, maka sekarang ini banyak olahan bandeng yang diolah duri lunak (presto) untuk memudahkan mengkonsumsinya. Koperasi Masyarakat Industri Rakyat (KOPMIR) Kendal adalah salah satu Home Industry yang mengolah bandeng presto dan pemasarannya sudah sampai minimarket, supermarket, dan hypermarket. KOPMIR Kendal ini sudah memiliki nomor sertifikasi dari Dinas Kesehatan P-IRT 202332401310 tetapi belum sepenuhnya melakukan usaha CPPB-IRT pada saat proses produksi dan penerapan sanitasi yang tepat. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi penerapan sanitasi pada proses produksi bandeng presto KOPMIR Kendal dan merancang perbaikan penerapan sanitasi supaya sesuai dengan prinsip CPPB-IRT BPOM Nomor HK.00.05.5.1639 dan SNI 01-4106.2-1996 sehingga dapat memberikan penjaminan mutu dan keamanan pangan kepada konsumen. Dalam penelitian ini, dilakukan wawancara kepada pemilik dan karyawan Koperasi Masyarakat Industri Rakyat (KOPMIR) Kendal tersebut, kemudian observasi langsung pada lingkungan produksi; bangunan dan fasilitas; peralatan produksi; suplai air; fasilitas dan kegiatan hygiene sanitasi; pengendalian hama; hygiene karyawan; pengendalian proses; label pangan; serta penyimpanan; dan penerapan sanitasi bandeng presto dengan menggunakan checklist berdasarkan kedua referensi di atas sebagai alat bantu observasi. Penelitian ini juga menguji secara mikrobiologis meliputi pendugaan Escherichia coli pada air PDAM dan bandeng presto serta pengujian jumlah bakteri (Total Plate Count) pada bandeng presto dan peralatan (pisau, ember, kuas, dan panci presto). Berdasarkan persentase kecocokan praktek sanitasi dengan checklist, KOPMIR Kendal memiliki kesesuaian sebesar 71.02 % yang artinya penerapan sanitasi yang dilakukan sudah cukup baik. Jumlah cemaran mikrobia pada bandeng presto rendah (4.996 ± 0.07 CFU/ml) dan sesuai dengan SNI 01-4110.1-2006. Jumlah cemaran mikrorganisme pada pisau sangat tinggi sehingga tidak sesuai dengan SNI 01-4110.12006 sedangkan jumlah cemaran mikrobia panci presto rendah (6,440 ± 0.05 CFU/ml). Tangan karyawan jumlah cemaran mikroorganisme tinggi pada saat sebelum pengolahan (7.198 ± 0.02 CFU/ml). Keberadaan Escherichia coli pada sampel bandeng presto >2400 APM/g dan belum sesuai BPOM (2004) serta keberadaan E.coli pada air PDAM memiliki kisaran 1100 APM/g sehingga belum sesuai persyaratan air bersih. Dari hasil penelitian ini direkomendasikan: perbaikan bangunan yang rusak (langit-langit dan dinding); perilaku mencuci tangan yang lebih rutin dan penggunaan kelengkapan kerja karyawan; prosedur penggunaan peralatan dan penyimpanannya; penggunaan pisau stainless steel, penyesuaian tempat sampah dan penggunaan toilet.
File :
07.70.0119 FRANSISCA INTAN P. S. CAVER.pdf
07.70.0119 FRANSISCA INTAN P. S. BAB I.pdf
07.70.0119 FRANSISCA INTAN P. S. BAB II.pdf
07.70.0119 FRANSISCA INTAN P. S. BAB III.pdf
07.70.0119 FRANSISCA INTAN P. S. BAB IV.pdf
07.70.0119 FRANSISCA INTAN P. S. BAB V.pdf
07.70.0119 FRANSISCA INTAN P. S. DAFTAR PUSTAKA.pdf
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
