SIFAT FISIKO - KIMIA BERBAGAI TEPUNG SINGKONG DAN
PENGARUH SUBSTITUSINYA TERHADAP MUTU BAKMI GANDUM
Total View This Week126
Total View This Week126
Institusion
Universitas Katolik Soegijapranata
Author
MURDIASTANTI, TRIANA
Subject
Chemical Technology
Datestamp
2016-02-10 08:14:37
Abstract :
Pemakaian tepung terigu sebagai bahan baku makanan alternatif cenderung meningkat terutama untuk produk mie, sehingga mengakibatkan peningkatan impor terigu. Produksi ubikayu di Indonesia yang meJimpah tidak diikuti dengan pemanfaatan secara maksimal. Secara umum penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan tepung singkong dan hasil olahannya sebagai bahan baku pembuatan mie. Tujuan khususnya adalah menentukan komposisi substitusi dan pengaruhnya terhadap sifat fisiko-kimia mie sehingga diperoleh mie yang dapat diterima oleh konsumen. Tepung terigu Segitiga Biru dan Cakra Kembar, tepung tapioka, gaplek dan gatot digunakan sebagai bahan baku daJam peneIitian ini. Parameter yang diukur meJiputi sifat fisiko-kimia tepung dan pengaruhnya pada mie yang dihasilkan. Sifat fisik yang diamati adalah warna dan tekstur, sedangkan sifat kimia yang diuji meliputi analisa proksimat (kadar air, abu, lemak dan protein), karbohidrat (by difference) kadar pati, tingkat gelatinisasi, serat kasar serta uji organoleptik. Tepung yang berasal dari ubikayu terutama tepung tapioka pada dasarnya dapat digunakan sebagai bahan substitusi pembuatan bakmi dengan substitusi maksimal sebanyak 40%. Pati tergelatinisasi yang terdapat dalam tepung ubikayu dapat menggantikan fungsi gluten dalam proses pembuatan mie. Mie dengan substitusi tepung gatot kurang disukai karena pada umumnya panelis masih merasa asing melihat mie berwama kecoklatan
Pemakaian tepung terigu sebagai bahan baku makanan alternatif cenderung meningkat terutama untuk produk mie, sehingga mengakibatkan peningkatan impor terigu. Produksi ubikayu di Indonesia yang meJimpah tidak diikuti dengan pemanfaatan secara maksimal. Secara umum penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan tepung singkong dan hasil olahannya sebagai bahan baku pembuatan mie. Tujuan khususnya adalah menentukan komposisi substitusi dan pengaruhnya terhadap sifat fisiko-kimia mie sehingga diperoleh mie yang dapat diterima oleh konsumen. Tepung terigu Segitiga Biru dan Cakra Kembar, tepung tapioka, gaplek dan gatot digunakan sebagai bahan baku daJam peneIitian ini. Parameter yang diukur meJiputi sifat fisiko-kimia tepung dan pengaruhnya pada mie yang dihasilkan. Sifat fisik yang diamati adalah warna dan tekstur, sedangkan sifat kimia yang diuji meliputi analisa proksimat (kadar air, abu, lemak dan protein), karbohidrat (by difference) kadar pati, tingkat gelatinisasi, serat kasar serta uji organoleptik. Tepung yang berasal dari ubikayu terutama tepung tapioka pada dasarnya dapat digunakan sebagai bahan substitusi pembuatan bakmi dengan substitusi maksimal sebanyak 40%. Pati tergelatinisasi yang terdapat dalam tepung ubikayu dapat menggantikan fungsi gluten dalam proses pembuatan mie. Mie dengan substitusi tepung gatot kurang disukai karena pada umumnya panelis masih merasa asing melihat mie berwama kecoklatan
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
