Abstract :
Perkembangan teknologi pada proses pengawetan bahan pangan semakin
maju, diantaranya adalah pemanfaatan asap tempurung kelapa menjadi asap cair
yang dimanfaatkan sebagai pengawet alami bahan pangan. Permasalahan pada
penggunaan bahan pengawet makanan yang tidak aman seperti penggunaan bahan
kimia berbahaya menjadikan tempurung kelapa sebagai salah satu alternatif
penggantinya. Kandungan yang terdapat pada asap cair serta manfaatnya yang
baik dapat dijadikan sebagai pengawet produk pangan. Penggunaan asap cair
sebagai pengawet dalam bentuk bubuk lebih efisien dalam proses pengawetan
produk pangan. Salah satu bahan makanan yang diawetkan adalah daging sapi.
Daging merupakan salah satu produk pangan yang mudah rusak karena daging
kaya zat yang mengandung nitrogen, mineral, karbohidrat, protein dan kadar air
yang tinggi serta pH yang dibutuhkan mikroorganisme perusak untuk
pertumbuhannya. Pertumbuhan mikroorganisme ini dapat mengakibatkan
perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan sehingga daging dapat
rusak dan tidak layak konsumsi. Pengawetan daging sapi selama ini hanya dengan
penyimpan pada suhu rendah dan penggunaan kemasan untuk menjaga kualitas
mutu daging sapi tersebut. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui
karakteristik dan variasi bubuk asap cair tempurung kelapa dengan kualitas
terbaik terhadap mutu daging, serta menganalisis pengaruh penggunaan bubuk
asap pada kualitas mutu daging sapi.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari-Mei 2021 di Laboratorium
Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP) Universitas Jenderal
Soedirman. Penelitian ini disusun berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL),
Pembuatan bubuk asap cair dengan 4 variasi yang terdiri dari 2 faktor yaitu
maltodekstrin (25 dan 50 gram) dan chitosan (25 dan 50 gram) dengan 3 kali
ulangan. Data penelitian dianalisis menggunakan uji ANOVA, uji Kruskal-Wallis
dan uji Mann-whitney. Variabel yang diukur: karakteristik bubuk asap cair (berat,
pH, total asam, kadar air dan warna), Total Plate Count (TPC) pada daging sapi
dan uji organoleptik daging sapi (warna, aroma dan tekstur).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari karakteristik bubuk asap cair
diperoleh variasi bubuk yang baik adalah variasi 3 yaitu dengan perbandingan
penggunaan enkapsulan sebesar 50:25 gram. Hasil perhitungan total bakteri (TPC)
menunjukkan bahwa dengan penambahan bubuk asap pertumbuhan bakteri pada
daging sapi dapat dikendalikan lebih baik dibandingkan tanpa penambahan bubuk
asap. Hasil tersebut menunjukkan bahwa jumlah total bakteri pada daging sapi
tanpa penambahan bubuk asap (kontrol) selama 5 hari pada penyimpanan suhu
ruang sudah tidak layak konsumsi. Menurut SNI-7388-2009 batas cemaran
mikroba pada daging segar yang layak dikonsumsi yaitu 1 x 105
cfu/g. Hasil uji
organoleptik warna daging sapi yang ditambahkan bubuk asap dapat terkontrol
dan kualitasnya lebih baik dibandingkan dengan warna daging sapi tanpa
penambahan bubuk asap, selain itu dari segi aroma dan tekstur daging
penambahan bubuk asap dapat menjaga kualitas daging sapi lebih baik.