Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Food Bars Berbasis Tepung Jewawut Dan Tepung Labu Kuning Sebagai Produk Pangan Darurat
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Jenderal Soedirman
Author
RANY, Melisa Lioni
Subject
F241 Food additives
Datestamp
2021-05-24 07:56:05
Abstract :
Pangan darurat merupakan produk pangan olahan yang dirancang khusus untuk dikonsumsi pada kondisi yang menyebabkan manusia tidak dapat hidup dengan normal. Food bars dapat dijadikan sebagai alternatif pangan darurat karena bentuknya yang tidak mudah rusak, mudah untuk dicerna, memiliki kandungan gizi yang baik, dan dapat dikonsumsi untuk segala kalangan. Pada penelitian ini digunakan tepung jewawut dan tepung labu kuning sebagai bahan subtitusi tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) mengetahui pengaruh proporsi tepung jewawut dan tepung terigu serta penambahan tepung labu kuning dengan berbagai konsentrasi terhadap karakteristik sensori food bars, 2) menentukan proporsi tepung jewawut dan tepung terigu serta penambahan tepung labu kuning dengan berbagai konsentrasi yang menghasilkan food bars dengan karakteristik sensori terbaik, 3) menentukan satu formulasi food bars terbaik berdasarkan karakteristik kimia. Penelitian ini dilakukan secara eksperimental menggunakan Rancangan Acak kelompok (RAK) dengan 9 kombinasi perlakuan dan 3 ulangan sehingga didapat 27 unit percobaan. Faktor yang diteliti yaitu (S1) tepung jewawut : tepung terigu (100 : 0%), (S2) tepung jewawut : tepung terigu (80 : 20%), (S3) tepung jewawut : tepung terigu (60 : 40%), (K1) tepung labu kuning (5%), (K2) tepung labu kuning (15%), (K3) tepung labu kuning (25%). Data sensori dianalisis menggunakan Uji Friedman dan jika terdapat pengaruh nyata dilanjutkan dengan uji banding ganda taraf 5%, diambil 3 kombinasi terbaik dengan menggunakan metode uji indeks efektivitas. Data kimia dianalisis menggunakan uji F pada taraf 5% dan jika terdapat pengaruh nyata dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil pada taraf 5%, diambil 1 perlakuan terbaik dengan menggunakan metode uji indeks efektivitas. Hasil penelitian menunjukan bahwa proporsi tepung jewawut dan tepung terigu serta penambahan tepung labu kuning berpengaruh terhadap atribut warna, aroma khas jewawut, tekstur, flavor, dan kesukaan. Tiga formulasi food bars terbaik berdasarkan sifat sensori yaitu : S3K3, S3K2, dan S2K2. Satu formulasi food bars terbaik berdasar sifat kimia yaitu S2K2 dengan proporsi tepung jewawut : tepung terigu (80% : 20%) dan tepung labu kuning (15%) menghasilkan kadar air 21,62%; kadar abu 2,15%; kadar lemak 18,73%; kadar serat 23,02%; kadar gula total 6,96%; kadar protein 10,83%; kadar karbohidrat 46,65%; dan energi 398,575 kkal.
Pangan darurat merupakan produk pangan olahan yang dirancang khusus untuk dikonsumsi pada kondisi yang menyebabkan manusia tidak dapat hidup dengan normal. Food bars dapat dijadikan sebagai alternatif pangan darurat karena bentuknya yang tidak mudah rusak, mudah untuk dicerna, memiliki kandungan gizi yang baik, dan dapat dikonsumsi untuk segala kalangan. Pada penelitian ini digunakan tepung jewawut dan tepung labu kuning sebagai bahan subtitusi tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) mengetahui pengaruh proporsi tepung jewawut dan tepung terigu serta penambahan tepung labu kuning dengan berbagai konsentrasi terhadap karakteristik sensori food bars, 2) menentukan proporsi tepung jewawut dan tepung terigu serta penambahan tepung labu kuning dengan berbagai konsentrasi yang menghasilkan food bars dengan karakteristik sensori terbaik, 3) menentukan satu formulasi food bars terbaik berdasarkan karakteristik kimia. Penelitian ini dilakukan secara eksperimental menggunakan Rancangan Acak kelompok (RAK) dengan 9 kombinasi perlakuan dan 3 ulangan sehingga didapat 27 unit percobaan. Faktor yang diteliti yaitu (S1) tepung jewawut : tepung terigu (100 : 0%), (S2) tepung jewawut : tepung terigu (80 : 20%), (S3) tepung jewawut : tepung terigu (60 : 40%), (K1) tepung labu kuning (5%), (K2) tepung labu kuning (15%), (K3) tepung labu kuning (25%). Data sensori dianalisis menggunakan Uji Friedman dan jika terdapat pengaruh nyata dilanjutkan dengan uji banding ganda taraf 5%, diambil 3 kombinasi terbaik dengan menggunakan metode uji indeks efektivitas. Data kimia dianalisis menggunakan uji F pada taraf 5% dan jika terdapat pengaruh nyata dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil pada taraf 5%, diambil 1 perlakuan terbaik dengan menggunakan metode uji indeks efektivitas. Hasil penelitian menunjukan bahwa proporsi tepung jewawut dan tepung terigu serta penambahan tepung labu kuning berpengaruh terhadap atribut warna, aroma khas jewawut, tekstur, flavor, dan kesukaan. Tiga formulasi food bars terbaik berdasarkan sifat sensori yaitu : S3K3, S3K2, dan S2K2. Satu formulasi food bars terbaik berdasar sifat kimia yaitu S2K2 dengan proporsi tepung jewawut : tepung terigu (80% : 20%) dan tepung labu kuning (15%) menghasilkan kadar air 21,62%; kadar abu 2,15%; kadar lemak 18,73%; kadar serat 23,02%; kadar gula total 6,96%; kadar protein 10,83%; kadar karbohidrat 46,65%; dan energi 398,575 kkal.
File :
COVER-Melisa Lioni Rany-A1F017040-Skripsi-2021.pdf
LEGALITAS-Melisa Lioni Rany-A1F017040-Skripsi-2021.pdf
ABSTRAK-Melisa Lioni Rany-A1F017040-Skripsi-2021.pdf
BAB I-Melisa Lioni Rany-A1F017040-Skripsi-2021.pdf
BAB II-Melisa Lioni Rany-A1F017040-Skripsi-2021.pdf
BAB III-Melisa Lioni Rany-A1F017040-Skripsi-2021.pdf
BAB IV-Melisa Lioni Rany-A1F017040-Skripsi-2021.pdf
BAB V-Melisa Lioni Rany-A1F017040-Skripsi-2021.pdf
DAFTAR PUSTAKA-Melisa Lioni Rany-A1F017040-Skripsi-2021.pdf
LAMPIRAN-Melisa Lioni Rany-A1F017040-Skripsi-2021.pdf
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
