Abstract :
Limbah tulang ikan lele dan daun krokot merupakan dua bahan yang
kurang dimanfaatkan dengan baik, keduanya memiliki kandungan gizi tinggi
kalsium. Dari bahan tersebut peneliti berinovasi megolah menjadi cookies. Tujuan
penelitian ini adalah menganalisis kadar kalsium, kadar proksimat, mengetahui
daya terima panelis dan mengidentifikasi formulasi terpilih.
Jenis penelitian adalah pra ? experimental dengan desain penelitian One ?
Shot Case Study menggunakan satu faktor yaitu 4 konsentrasi penambahan tepung
tulang ikan lele dan daun krokot dengan formulasi cookies kontrol (0%), cookies
A (20% : 1%), cookies B (20% : 3%), cookies C (20% : 5%). Data hasil analisis
kalsium dan kandungan gizi menggunakan uji One Way Anova dilanjutkan dengan
uji Tukey. Data hasil uji daya terima diolah menggunakan uji non ? parametrik
Kruskal Wallis. Data uji ranking menggunakan uji Friedman, sedangkan
pemilihan formulasi terbaik menggunakan metode De Garmo.
Hasil penelitian didapatkan semakin tinggi penambahan tepung tulang
ikan lele dan daun krokot kandungan kalsium dan zat gizinya (protein, lemak,
karbohidrat, kadar air, kadar abu, energi) semakin tinggi. Berdasarkan hasil uji
daya terima didapatkan bahwa cookies A (20% : 1%) memiliki daya terima
tertinggi oleh panelis dengan nilai p ? value (0,000) artinya terdapat perbedaan
pada setiap formulasi berdasarkan uji daya terima dengan parameter warna,
tekstur, aroma, rasa.
Kesimpulan pada penelitian ini adalah cookies A (20% : 1%) memiliki
daya terima paling tinggi dengan kandungan kadar kalsium (384,5 mg), kadar
protein (8,6%), kadar lemak (11,58%), kadar karbohidrat (61,8%), kadar abu
(7,14%), kadar air (10,0%) dan energi (386,59 kkal). Serta disarankan perlu
adanya analisis lebih lanjut terkait formulasi cookies, daya simpan dan kandungan
gizi lainnya untuk lebih memperbaiki formulasi cookies baik dari segi rasa
maupun kandungan gizinya.