Institusion
Universitas Nahdlatul Ulama Surabaya
Author
RAHMAN, NUR DINA
Subject
RV Botanic, Thomsonian, and eclectic medicine
Datestamp
2024-01-18 06:47:12
Abstract :
Obesitas merupakan salah satu masalah gizi yang menjadi ancaman bagi
dunia, terutama kalangan remaja dengan prevalensisebesar 21,8%. Salah satu
alternatif untukmengatasi masalah obesitas remaja adalah meningkatkan konsumsi
serat. Contoh bahan makanan yang mengandung tinggi serat adalah makanan dari
ubi jalar ungu dan bekatul yang diolah menjadi mie kering karena digemari oleh
kalangan remaja. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis kadar serat,
proksimat, dan organoleptik pada mie kering substitusi tepung ubi jalar ungu dan
bekatul.
Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
formulasi A(kontrol), B(100g tepung terigu :18,75g tepung ubi jalar ungu :6,25g
bekatul, C(87,5g tepung terigu :25g tepung ubi jalar ungu :12,5g bekatul), dan
D(75g tepung terigu :31,25g tepung ubi jalar ungu :18,75g bekatul). Instrumen
penelitian meliputi alat dan bahan pangan serta panelis sebanyak 37 orang.
Analisa uji organoleptik menggunakan statistik uji non parametric, Kruskal
Wallis dengan ? = 0,05.
Hasil penelitian berdasarkan uji laboratorium tertinggi untuk kadar serat
sebesar 0,83g, kadar air sebesar 4,51g, kadar abu sebesar 4,05g terdapat pada
formulasi C, sedangkan kadar energi sebesar 1596,6kkal, kadar protein sebesar
15,18g. Kadar lemak sebesar 3,33g, kadar karbohidratsebesar 76,47g terdapat
pada formulasi A. Berdasarkan hasil uji Kruskall Wallis pada uji organoleptik
terdapat perbedaan setiap perlakuan dengan parameter hedonik warna, aroma, dan
tekstur.
Kesimpulan dari penelitian ini adalah mie kering substitusi tepung ubi jalar
ungu dan bekatul dengan kadar serat tertinggi terdapat pada formulasi C,
sedangkan uji organoleptik paling tinggi terdapat pada formulasi B.