Abstract :
Kulit pisang merupakan bagian dari pisang yang selama ini masih belum
dimanfaatkan secara meluas keberadaanya dan akan terus menumpuk bila tidak
dikembangkan. Dibalik anggapan tersebut, ternyata kulit pisang justu memiliki
kandungan unsur gizi yang cukup lengkap. Tujuan Penelitian ini bertujuan
untuk menganalisis pengaruh kultur campuran Saccharomyces cerevisiae dan
Lactobacillus plantarum dalam fermentasi alkohol terhadap sifat fisikokimia
cuka kulit pisang kepok (Musa paradisiaca).
Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan desain penelitian Rancangan
Acak Kelompok (RAK) satu faktor yaitu perbedaan konsentrasi inokulum
Lactobacillus plantarum (1%, 2% dan 4%). Masing-masing perlakuan
dilakukan 3 kali ulangan sampel. Analisis yang dilakukan meliputi kadar
alkohol, asam asetat, antioksidan, asam fenolik dan pH. Pengambilan data
dilakukan melalui uji laboratorium. Analisis menggunakan uji statistik
Kruskall-Wallis ?= 0,05, dilanjut dengan uji Post-Hoc Mann-Whitney.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh kultur campuran
Saccharomyces cerevisiae dan Lactobacillus plantarum dalam fermentasi
asetat terhadap sifat fisikokimia cuka kulit pisang kepok (Musa paradisiaca)
terlihat ada perbedaan bermakna hanya pada kadar alkohol. Sedangkan pada
kadar asam asetat, antioksidan, fenolik dan pH menunjukkan perbedaan yang
tidak bermakna.
Pada hasil analisis sifat fisikokimia cuka kulit pisang kepok kuning
menunjukkan tidak ada perbedaan bermakna meskipun rerata kadar asam
asetat, antioksidan, fenolik dan pH menunjukkan adanya peningkatan disetiap
perlakuan. Semakin tinggi konsentrasi Lactobacillus plantarum maka kadar
sifat fisikokimia semakin rendah. Hasil dari berbagai konsentrasi yang berbeda
ditemukkan konsentrasi terbaik ada pada konsentrasi 2%.