Abstract :
Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi.L) merupakan salah satu buah yang
sangat dijumpai di Indonesia. Buah belimbing kaya akan vitamin C dan
antioksidan yang tinggi yang dapat mendukung proses fermentasi. Tujuan
penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi Acetobacter acetii
terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik pada cuka belimbing wuluh.
Desain penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL).
Satu faktor yaitu 3 variasi konsentrasi Acetobacter Acetii (2%, 4%, dan 6%).
Populasi penelitian adalah belimbing wuluh dengan sampel produk cuka
belimbing wuluh Acetobacter Acetii 2%, 4%, 6%. Instrumen penelitian ini
meliputi total asam tertitrasi, DPPH, pH meter, metode AOAC dan panelis
terlatih 30 orang dengan kuesioner tertutup. Analisis sifat fisikokimia dan uji
organoleptik menggunakan statistik deskriptif, One-Way ANOVA, dilanjut
dengan Duncan Multiple Range Test dengan ?=0,05.
Hasil laboratorium yang didapat meliputi kadar asam asetat Acetii 2%
(0,34%), Acetii 4% (0,34%) dan Acetii 6% (0,36%). Aktivitas antioksidan
Acetii 2% (2,70%), Acetii 4% (0,76%) dan Acetii 6% (4,54%). Kadar pH cuka
dengan Acetii 2% (3,84), Acetii 4% (3,76) dan Acetii 6% (3,72). Hasil uji
organoleptik penelitian didapatkan bahwa produk cuka belimbing wuluh
dengan Acetobacter acetii memiliki daya terima tinggi (2,20%) oleh panelis.
Berdasarkan uji anova diperoleh nilai p-valeu 0,399 yang artinya tidak ada
perbedaan dari setiap perlakuan berdasarkan uji organoleptik (tekstur, warna,
aroma).
Kesimpulan penelitian ini adalah konsentrasi Acetobacter acetii tidak
berpengaruh pada sifat fisikokimia kecuali pada kadar pH yang mengalami
peningkatan, juga pada uji organoleptik. Saran perlu pengujian lanjut
terhadap cemaran mikroba dan logam pada produk cuka belimbing wuluh.