Abstract :
Jantungpisang mengandung vitamin B1, C, dankandunganserat yang
cukuptinggi yang dapat dimanfaatkan menjadi tepung. Sehingga dapat dijadikan
penambahan pembuatan mie kering jantung pisang. Penelitiaan ini bertujuan
mengetahui kadar serat, kadar proksimat, aktivitas antioksidan, dan menganalisa uji
daya terima mie kering substitusi tepung jantung pisang pada formulasi 100%:0% ;
80%:20% ; 70%:30% ; 60%:40% ; 50%:50%.
Design penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan 1 faktor yaitu konsentrasi mie kering substitusi tepung jantung pisang.
Instrumen penelitian ini meliputi alat dan bahan penelitian serta panelis terlatih
sebanyak 44 responden. Analisa aktivitas antioksidan dan daya terima
menggunakan statistik non parametric, Kruskal Wallis dengan ?-0,05.
Hasil penelitian kadar serat sebesar 3,46%, kadar proksimat (protein
sebesar 11,56%, lemak 12,66%), aktivitas antioksidan sebesar 9,14%, Berdasarkan
hasil uji Kruskal Wallis pada uji daya terima diperoleh p-value <0,05 yang artinya
terdapat perbedaan setiap perlakuan berdasarkan uji daya terima dengan parameter
warna, aroma, dan tekstur.
Simpulan pada penelitian ini adalah formulasi 50%:50% memiliki kadar
proksimat (protein, lemak) tertinggi, sedangkan kadar energi dan karbohidrat
tertinggi terdapat pada formulasi 100%:0%. Daya terima mie kering substitusi
tepung jatung pisang 0% merupakan formula paling disukai panelis dengan daya
terima warna dan tekstur tertinggi. sedangkan formulasi 50%:50% merupakan
formula paling disukai panelis dengan daya terima tertinggi terhadap aroma. Saran
perlu adanya inovasi mie kering substitusi tepung jantung pisang tanpa
meninggalkan kesan warna coklat yang kurang menarik dan tekstur yang keras