Pengaruh penambahan angkak biji durian serbuk, ekstrak air, dan ekstrak etanol terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik yoghurt
Total View This Week1
Total View This Week1
Institusion
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Author
Yulianto, Hans Nicholas
Subject
Agriculture and Food Technology
Datestamp
2022-01-24 06:12:57
Abstract :
Yoghurt merupakan produk hasil fermentasi yang melibatkan bakteri asam laktat, umumnya yang digunakan adalah spesies Lactobacillus bulgaricus dan Streptococccus thermophilus, serta juga kaya akan zat gizi seperti protein, kalsium, dan vitamin B kompleks. Dalam upaya meningkatkan sifat fungsional dan manfaatnya, yoghurt dapat dikombinasikan dengan produk hasil fermentasi lainnya, seperti angkak biji durian (ABD). Penambahan ABD berguna sebagai anti-diabetes, anti-hipertensi, anti-obesitas, dan anti-hiperkolesterol bagi tubuh manusia. Selain itu, penambahan angkak biji durian juga akan mempengaruhi sifat fisikokimia dan organoleptik dari produk yoghurt yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui adanya pengaruh penambahan ABD serbuk, ekstrak air, dan ekstrak etanol terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik yoghurt. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yakni bentuk ABD yang ditambahkan berupa ABD serbuk, ekstrak air, dan ekstrak etanol. Data penelitian yang diperoleh dianalisa menggunakan uji ANOVA pada α=5%, apabila terdapat pengaruh yang nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT pada α=5%. Hasil penelitian menunjukkan tidak adanya pengaruh nyata pada pH dan warna (L, b*, dan C) yoghurt, dan adanya pengaruh nyata pada sineresis, warna (a* dan oH), dan organoleptik (warna, konsistensi, dan rasa). pH yoghurt berkisar antara 4,387-4,508 (hari ke-0) dan 4,242-4,361 (hari ke-7). Penambahan ABD meningkatkan sineresis yoghurt 2,14-3,38% (hari ke-0) dan 2,46-3,76% (hari ke-7), serta mempengaruhi warna 90,1-91,4 (Lightness), 0,2-2,4 (redness), 10,5-11,1 (yellowness), 10,7-11,2 (Chroma), dan 77,2-88,9 (Hue). Secara keseluruhan berdasarkan tingkat kesukaan warna dan konsistensi cenderung disukai panelis, sedangkan rasa perlakuan ABD serbuk tidak disukai.
Yoghurt merupakan produk hasil fermentasi yang melibatkan bakteri asam laktat, umumnya yang digunakan adalah spesies Lactobacillus bulgaricus dan Streptococccus thermophilus, serta juga kaya akan zat gizi seperti protein, kalsium, dan vitamin B kompleks. Dalam upaya meningkatkan sifat fungsional dan manfaatnya, yoghurt dapat dikombinasikan dengan produk hasil fermentasi lainnya, seperti angkak biji durian (ABD). Penambahan ABD berguna sebagai anti-diabetes, anti-hipertensi, anti-obesitas, dan anti-hiperkolesterol bagi tubuh manusia. Selain itu, penambahan angkak biji durian juga akan mempengaruhi sifat fisikokimia dan organoleptik dari produk yoghurt yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui adanya pengaruh penambahan ABD serbuk, ekstrak air, dan ekstrak etanol terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik yoghurt. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yakni bentuk ABD yang ditambahkan berupa ABD serbuk, ekstrak air, dan ekstrak etanol. Data penelitian yang diperoleh dianalisa menggunakan uji ANOVA pada α=5%, apabila terdapat pengaruh yang nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT pada α=5%. Hasil penelitian menunjukkan tidak adanya pengaruh nyata pada pH dan warna (L, b*, dan C) yoghurt, dan adanya pengaruh nyata pada sineresis, warna (a* dan oH), dan organoleptik (warna, konsistensi, dan rasa). pH yoghurt berkisar antara 4,387-4,508 (hari ke-0) dan 4,242-4,361 (hari ke-7). Penambahan ABD meningkatkan sineresis yoghurt 2,14-3,38% (hari ke-0) dan 2,46-3,76% (hari ke-7), serta mempengaruhi warna 90,1-91,4 (Lightness), 0,2-2,4 (redness), 10,5-11,1 (yellowness), 10,7-11,2 (Chroma), dan 77,2-88,9 (Hue). Secara keseluruhan berdasarkan tingkat kesukaan warna dan konsistensi cenderung disukai panelis, sedangkan rasa perlakuan ABD serbuk tidak disukai.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
