Pengaruh perbedaan konsentrasi puree pisang Ambon (Musa paradisiaca var. sapientum) terhadap pertumbuhan bakteri asam laktat, ph, dan total asam laktat yoghurt angkak biji Durian
Total View This Week1
Total View This Week1
Institusion
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Author
Graciella, .
Subject
Agriculture and Food Technology
Datestamp
2022-01-24 08:23:22
Abstract :
Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi susu yang dibantu oleh aktivitas bakteri asam laktat (BAL). Produk yoghurt dikenal memiliki beberapa sifat fungsional bagi kesehatan. Berbagai cara terus dilakukan untuk meningkatkan sifat fungsional dari yoghurt. Angkak biji durian merupakan hasil fermentasi kapang Monascus purpureus pada media biji durian. Penambahan ekstrak angkak biji durian dapat meningkatkan sifat fungsional yoghurt, namun menyebabkan penurunan tingkat kesukaan terhadap aftertaste yoghurt. Salah satu bahan yang berpotensi untuk mengatasi masalah tersebut adalah pisang ambon. Hal ini disebabkan pisang ambon memiliki kandungan pati, gula sederhana, dan asam organik yang mungkin dapat mempengaruhi pertumbuhan BAL, pH, dan total asam laktat dari yoghurt angkak biji durian. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi puree pisang ambon terhadap angka lempeng total (ALT) BAL, pH, dan total asam laktat yoghurt angkak biji durian. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1 faktor yaitu konsentrasi puree pisang ambon yang terdiri dari 6 (enam) taraf yaitu 0%,5%,10%,15%,20%, dan 25% (b/v) yang diulang sebanyak 4 (empat) kali. Data-data yang diperoleh, dianalisa secara statistik menggunakan uji ANOVA pada α = 5%, jika terdapat pengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji DMRT pada α = 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi puree pisang ambon berpengaruh terhadap ALT BAL, pH, dan total asam yoghurt angkak biji durian. Berdasarkan hasil penelitian, yoghurt angkak biji durian dengan perbedaan konsentrasi puree pisang ambon memiliki ALT BAL 8,5891 – 8,8910 log CFU/g, pH 4,383 – 4,569, dan total asam laktat 0,7779 – 0,8751%.
Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi susu yang dibantu oleh aktivitas bakteri asam laktat (BAL). Produk yoghurt dikenal memiliki beberapa sifat fungsional bagi kesehatan. Berbagai cara terus dilakukan untuk meningkatkan sifat fungsional dari yoghurt. Angkak biji durian merupakan hasil fermentasi kapang Monascus purpureus pada media biji durian. Penambahan ekstrak angkak biji durian dapat meningkatkan sifat fungsional yoghurt, namun menyebabkan penurunan tingkat kesukaan terhadap aftertaste yoghurt. Salah satu bahan yang berpotensi untuk mengatasi masalah tersebut adalah pisang ambon. Hal ini disebabkan pisang ambon memiliki kandungan pati, gula sederhana, dan asam organik yang mungkin dapat mempengaruhi pertumbuhan BAL, pH, dan total asam laktat dari yoghurt angkak biji durian. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi puree pisang ambon terhadap angka lempeng total (ALT) BAL, pH, dan total asam laktat yoghurt angkak biji durian. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1 faktor yaitu konsentrasi puree pisang ambon yang terdiri dari 6 (enam) taraf yaitu 0%,5%,10%,15%,20%, dan 25% (b/v) yang diulang sebanyak 4 (empat) kali. Data-data yang diperoleh, dianalisa secara statistik menggunakan uji ANOVA pada α = 5%, jika terdapat pengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji DMRT pada α = 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi puree pisang ambon berpengaruh terhadap ALT BAL, pH, dan total asam yoghurt angkak biji durian. Berdasarkan hasil penelitian, yoghurt angkak biji durian dengan perbedaan konsentrasi puree pisang ambon memiliki ALT BAL 8,5891 – 8,8910 log CFU/g, pH 4,383 – 4,569, dan total asam laktat 0,7779 – 0,8751%.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
