Pengaruh Proporsi Bubur Buah Pala, Karagenan Dan Maltodekstrin Terhadap Karakteristik Selai Lembaran Pala (Myristic Afragrans Houtt)
Total View This Week0

Institusion

Universitas Tribhuwana Tungga Dewi

Author

Lawet, Herlina Limut
Ahmadi, KGS
Sasongko, P

Subject

Pala, Karagenan, Maltodekstrin, Selai Lembaran 

Datestamp

2021-08-05 01:56:34 

Abstract :
Pala (Myristica fragrans) merupakan salah satu komoditas perdagangan yang penting sejak masa Romawi. Buah pala banyak terdapat di daerah tropis, antara lain terdapat di pulau Banda dan Maluku. Secara umum, pala memiliki banyak manfaat baik dalam Industri makanan, farmasi maupun kosmetik. Sampai saat ini, masyarakat pada umumnya hanya memanfaatkan biji dan fuli pala, sedangkan dagingnya belum dimanfaatkan. Hal yang paling memprihatinkan adalah daging buah hanya dijadikan limbah, padahal bagian ini memiliki komponen paling besar bila dibandingkan dengan biji dan fulinya dan memiliki daya guna tinggi di bidang ekonomi salah satunya adalah menjadi produk pembuatan selai atau jam. Pembuatan selai lembaran dibutuhkan bahan tambahan pengental, penstabil dan bahan pengikat agar menghasilkan selai lembaran yang baik seperti Karagenan dan Maltodekstrin. Tujuan dari penelitian ini mendapatkan proporsi bubur buah pala, karagenan dan maltodekstrin terbaik yang dapat menghasilkan selai lembaran berkualitas dan memiliki karakteristik fisik, kimia serta organoleptic terbaik. Hasil dari penelitian menunjukan bahwa proporsi bubur buah pala dengan karagenan dan maltodekstrin pada pembuatan selai lembaran pala terbaik terdapat pada proporsi bubur buah pala 30%, karagenan 35% dan maltodekstrin 35% dengan nilai rata-rata: kadar air (40,01%), kadar serat (0,52%), dan tekstur (21,83%), uji kesukaan warna (2,88%), rasa (2,88 %), aroma (3,25%) dan tekstur (2,9%)