Abstract :
Nugget merupakan salah satu produk olahan daging yang
terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat
persegi. Potongan ini kemudian dilapisi dengan tepung berbumbu.
Produk dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi
yang popular dimasyarakat adalah ayam. Makanan yang praktis, yaitu
yang bersifat ready to cook (siap untuk dimasak) dan ready to eat (siap
untuk dimakan) yang berasal dari daging mempunyai harga yang cukup
mahal dan kurang terjangkau.
Bahan pengisi merupakan sumber pati yang ditambahkan dalam
produk restrukturisasi untuk menambah bobot produk dengan
mensubstitusi sebagian daging sehingga biaya dapat ditekan (Rahayu,
2007). Fungsi lain dari bahan pengisi adalah membantu meningkatkan
volume produk. Salah satu bahan pengisi adalah tepung gandum utuh
Tepung gandum utuh adalah sebuah bahan bubuk dan sebuah bahan
pangan dasar, yang terbuat dari bulir utuh gandum yang digiling atau
ditumbuk, yang juga dikenal sebagai biji gandum.Tepung gandum utuh
memiliki kandungan gizi karbohidrat 60% - 80%, protein 6%-17%,
lemak 1,5%-2,0%, mineral 1,5%-2,0% dan sejumlah vitamin
(Simanjuntak, 2002).
Bahan dasar nugget pada umumnya adalah daging, namun pada
penelitian ini daging digantikan kacang merah untuk konsumsi
vegetarian yang tidak makan daging ayam. Selain itu kacang merah
memiliki banyak manfaat bagi kesehatan seperti mencegah kolesterol
jahat dan memperlancar pencernaan (anti sembelit). Kandungan Omega?3 dan Omega-6 juga sangat bermanfaat bagi kesehatan. Konsumsi
kacang merah dapat mencegah resiko diabetes karena kandungan
karbohidrat kompleknya mempunyai indek glikemik rendah dan
termasuk lamban cerna. Kacang merah juga membantu pematangan sel
darah merah, membantu sintesa DNA dan RNA, serta menurunkan level iii
homosistein dalam pembuluh arteri sehingga mengurangi resiko
penyakit jantung dengan kandungan folat dan vitamin B6 (Rahmat,
2009).
Pembuatan nugget memerlukan tepung yang berfungsi sebagai
bahan pengisi dan bahan pengikat. Salah satu bahan pengikat yang
memiliki kandunhgan protein adalah tepung tapioka. Tepung tapioka
biasanya digunakan dalam pembuatan nugget dan berfungsi sebagai
bahan pengikat. Tepung tapioka adalah granula pati dari umbi ketela
pohon yang kaya akan karbohidrat. Tepung tapioka mempunyai
kandungan amilopektin yang tinggi sehingga mempunyai sifat tidak
mudah menggumpal, mempunyai daya lekat yang tinggi, tidak mudah
pecah atau rusak dan suhu gelatinisasinya relatif rendah antara 52-64 °C
(Tjokroadikoesomo, 1993). Kandungan gizi tepung tapioka per 100 g
sampel adalah 362 kal, protein 0.59%, lemak 3.39%, air 12.9% dan
karbohidrat 6.99% (Sediaoetomo, 2004). kandungan amilosa dan
amilopektin tepung maizena yang tinggi sehingga berpengaruh dalam
pembentukan gel yang kuat dan kaku, maka tepung maizena sangat
sesuai digunakan sebagai filler pada penelitian ini.
Penggunaan bahan pengikat bertujuan untuk membantu proses
gelatinisasi, sehingga menghasilkan produk dengan nilai sensori yang
baik dan dapat mempengaruhi komposisi gizi nugget yang dihasilkan.
Penambahan tepung gandum utuh, kacang merah, diharapkan dapat
meningkatkan kandungan gizi . Mutu yang dihasilkan harus
memenuhi syarat mutu yang telah ditetapkan agar produk aman untuk
dikonsumsi. Syarat mutu ini mengacu pada SNI 01-6683-2002.
Mengingat potensi besar gandum utuh, kacang merah maka akan
dilakukan penelitian tentang pengembangan dari tepung gandum utuh
juga dilakukan untuk mengetahui proporsi tapioka yang tepat untuk
pembuatan nugget.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi
tepung gandum utuh dengan kacang merah terhadap kualitas nuget ,
untuk mengetahui pengaruh jenis bahan pengikat terhadap kualitas
nuget, untuk mengetahui interaksi antara proporsi tepung bahan pengisi
dan jenis bahan pengikat terhadap kualitas nugget, untuk mengetahui
kelayakan secara finansial.iv
Penelitian utama dilakukan dengan metode Rancangan Acak
Kelompok (RAK) faktorial dengan dua faktor yaitu : Faktor 1 adalah
jenis tepung pengikat dengan 2 level, yaitu :Level 1: T1= Tepung
maizena, Level 2: T2= Tepung tapioka. Faktor 2 adalah jenis proporsi
tepung gandum utuh dan kacang merah , yaitu: Level 1:P1 = Tepung
gandum utuh : Kacang merah= 50:50, Level 2: P2= Tepung gandum
utuh : Kacang merah= 60:40, Level 3: P3= Tepung gandum utuh :
Kacang merah =70:30. Penelitian ini terdiri dari 6 perlakuan dengan 3
kali ulangan sehingga diperoleh 18 sampel.
Parameter yang diuji adalah uji kimia (analisis kadar
karbohidrat, kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar abu),
rendemen, serta uji organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma, dan
tekstur.
Data nilai uji kimia dan uji rendemen dianalisis menggunakan
sidik ragam (ANOVA) dan apabila terdapat perbedaan nyata dilanjutkan
dengan uji Duncan dengan taraf kepercayaan sebesar 95%, sedangkan
data uji org