KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN PROFIL
GELATINISASI TEPUNG KACANG BOGOR BERDASARKAN
PERBEDAAN WARNA KULIT ARI KACANG BOGOR
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Djuanda
Author
Kurniawan, Stanlie
Subject
Q Science (General)
Datestamp
2022-03-29 06:45:16
Abstract :
ABSTRAK Stanlie Kurniawan. B1610051. Karakteristik Fisikokimia dan Profil Gelatinisasi Tepung Kacang Bogor Berdasarkan Perbedaan Warna Kulit Ari Kacang. Dibawah Bimbingan Aminullah dan Tiana Fitrilia. Kacang bogor merupakan tanaman lokal yang memiliki variasi warna kulit dan dapat diolah menjadi tepung. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh warna kulit dan penggunaan kulit kacang terhadap karakteristik fisik, kimia dan profil gelatinisasi tepung kacang bogor. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, tahap pertama adalah pembuatan tepung kacang bogor. Tahap kedua adalah analisis fisik, kimia dan profil gelatinisasi tepung. Hasil penelitian menunjukkan bahwa warna dan kulit ari kacang mempengaruhi kualitas tepung yang dihasilkan. Tepung dengan kulit mempunyai kadar air dan daya serap air yang tinggi, warna tepung yang kurang cerah, waktu puncak yang rendah, viskositas puncak yang lebih rendah, tidak stabil terhadap panas tetapi tahan terhadap retrogradasi dan sineresis dibandingkan tepung tanpa kulit. Aplikasi tepung kacang bogor dengan kulit cocok untuk cookies, produk rehidrasi, dan produk yang membutuhkan kestabilan pasta pada suhu rendah, seperti saos dan pudding. Tepung kacang tanpa kulit cocok untuk produk-produk yang membutuhkan suhu tinggi, seperti produk ekstrusi. Kata kunci: tepung kacang bogor, variasi warna, kulit ari kacang, gelatinisasi
ABSTRAK Stanlie Kurniawan. B1610051. Karakteristik Fisikokimia dan Profil Gelatinisasi Tepung Kacang Bogor Berdasarkan Perbedaan Warna Kulit Ari Kacang. Dibawah Bimbingan Aminullah dan Tiana Fitrilia. Kacang bogor merupakan tanaman lokal yang memiliki variasi warna kulit dan dapat diolah menjadi tepung. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh warna kulit dan penggunaan kulit kacang terhadap karakteristik fisik, kimia dan profil gelatinisasi tepung kacang bogor. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, tahap pertama adalah pembuatan tepung kacang bogor. Tahap kedua adalah analisis fisik, kimia dan profil gelatinisasi tepung. Hasil penelitian menunjukkan bahwa warna dan kulit ari kacang mempengaruhi kualitas tepung yang dihasilkan. Tepung dengan kulit mempunyai kadar air dan daya serap air yang tinggi, warna tepung yang kurang cerah, waktu puncak yang rendah, viskositas puncak yang lebih rendah, tidak stabil terhadap panas tetapi tahan terhadap retrogradasi dan sineresis dibandingkan tepung tanpa kulit. Aplikasi tepung kacang bogor dengan kulit cocok untuk cookies, produk rehidrasi, dan produk yang membutuhkan kestabilan pasta pada suhu rendah, seperti saos dan pudding. Tepung kacang tanpa kulit cocok untuk produk-produk yang membutuhkan suhu tinggi, seperti produk ekstrusi. Kata kunci: tepung kacang bogor, variasi warna, kulit ari kacang, gelatinisasi
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
