Abstract :
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan
kangkung terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik mi basah
yang berbahan dasar tepung terigu dan tepung pisang. Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan
penambahan kangkung yaitu 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20% (dari jumlah
tepung yang digunakan) dengan tiga kali ulangan. Data yang diperoleh
dianalisis secara statistika dengan ANOVA ( Analysis of Variance) dan jika
berbeda nyata dilanjutkan dengan uji DNMRT (Duncan?s News Multiple
Range Test) pada taraf nyata 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
penambahan kangkung terhadap mi basah berbeda nyata terhadap daya
serap air, elastisitas, kadar air, kadar serat kasar, aktivitas antioksidan, dan
organoleptik warna. Penambahan kangkung terhadap mi basah tidak
berbeda nyata terhadap kadar abu, kadar protein, organoleptik aroma, rasa,
dan tekstur. Produk terbaik berdasarkan uji organoleptik adalah produk E
yaitu mi yang ditambahkan kangkung 20% dengan karakteristik daya serap
air 102,80%, elastisitas 23,33%, kadar air 64,45%, kadar abu 1,12%, kadar
protein 6,2%, kadar serat kasar 2,1%, aktivitas antioksidan 35,35% dalam
1000 ppm, organoleptik warna 4,2 (suka), aroma 3,2 (biasa), rasa 3,3 (biasa)
, dan tekstur 3,7 (suka).